Wyobraźmy sobie taką sytuację. Jesteśmy z krótką wizytą w Kanadzie. Spędzamy urlop w malowniczym ośrodku turystycznym, położonym w puszczy, nad niebiesko-zielonym jeziorem. Na śniadanie podają nam kawę, naleśniki z plasterkiem zapiekanej szynki oraz butelczkę syropu z klonu.

Zdziwieni, przyglądamy się innym gościom i towarzyszącemu nam kanadyjczykowi z polskim rodowodem, co oni z tym fantem (butelką syropu) zrobią. Będą jeść naleśniki z szynką? Polewać szynkę i grube naleśniki słodkim syropem? Może solić, ale słodzić takie danie? Przecieramy oczy ze zdumienia, widząc, że tutejsi tak właśnie robią i jeszcze mówią, że bardzo smakuje im takie słodkie danie.

Przełamując stereotypy oraz stare nawyki, próbujemy jeść tak samo. Dochodzimy do wniosku, że naprawdę jest to wszystko bardzo smaczne.

Niektórzy jednak, nie zdołają pokonać tej barriery; zakorzenionych w umyśle przyzwyczajeń oraz uprzedzeń i nie dają namówić się, nawet na spróbowanie, jak kanadyjczycy jedzą śniadanie, przyprawionie słodkim, syropem klonowym .

W podobny sposób odżywiali się od dawien dawna, miejscowi tubylcy (Indianie), jedząc dziczyznę na słodko.

Legenda Irokezów głosi, że pewnego wiosennego ranka, wódz o imieniu Woksis, udając się na polowanie, wyrwał kamienny toporek, z pnia drzewa, w które wbił to narzędzie poprzedniego dnia. Ostrze toporka zrobiło wielką ranę w korze drzewa klonu, ale Woksis nie zwracał na to uwagi.

U podnóża drzewa stał pojemnik z kory brzozowej. Kropla po kropli, spadał sok z nacięcia na korze drzewa, prosto do tego pojemnika.

Następnego dnia, żona wodza widząc napełniony pojemnik, myśląc, że to woda, (żywica klonu jest bezbarwna) ugotowała mięso w tym soku i podała na obiad. Wódz pochwalił żonę, że ugotowała świetny obiad, bo słodko przyprawiony.

Zaskoczona żona, sama spróbowała tak ugotowanego mięsa i przyznała mu rację. Zastanawiając się, odkryli cała prawdę, doszli do wniosku, że to dzięki temu sokowi z klonu. Tak odkryto tajemnicę wyrobu syropu z klonowego soku.

Liść klonu jako kanadyjski symbol, nieprzypadkowo znalazł się na fladze tego kraju, na koszulkach, słynnej torontońskiej drużyny hokejowej (The Toronto Maple Leaf), czy w tytule patriotycznej piosenki (Maple Leaf Forever). Miał i ma nadal, nie tylko liść, ale całe drzewo cukrowego klonu, istotne znaczenie dla mieszkańców Kanady.

Każdego roku, na przełomie września i października, wielu z nich udaje sie na wycieczki do puszczy, po to, by nasycić się widokiem niesamowicie pięknego zjawiska złotej jesieni, ale podświetlanej czerwienią klonowych liści.

Każdy kraj w klimacie umiarkowanym ma swoją piękną złotą jesień. Ale ta kanadyjska, jest wyjątkowa, bo do palety żółtych liści buków, jesionów, dębów, brzóz i topól, złotych igieł modrzewi, dochodzi czerwony kolor liści klonów, składający się na bardzo ładną mozaikę.

Kiedy ponad 300 lat temu, przybysze z Europy wylądowali na terenie dziesiejszej Kanady, to ze zdumieniem zauważyli, że tubylcy posiadają brunatny cukier, który wyrabiali z drzewa klonu, a dokładniej mówiąc z jego soku.

Tubylczy sposób na wyrób klonowego syropu i cukru.

Każdego roku, wczesną wiosną, w "miesiącu cukru" jak głosi legenda Odżibuej, tubylcy, nie tylko z tego plemienia, ale ze wszystkich szczepów i plemion zamieszkujących dzisiejszą wschodnią Kanadę i północno-wschodnie stany USA - zwijali swe zimowe miesca postoju, zlokalizowane w pobliżu terenów obfitujących w zwierzynę łowną i wyruszali w busz, w którym rosły w dużej ilości klony.

Od tego momentu, i tylko na ten miesiąc, zmieniała się hierarchia w tubylczej społeczności. Teraz, wiodącą rolę przejmowały kobiety. One były odpowiedzialne za cały proces wyrobu syropu i cukru.

Na odpowiednio grubych drzewach klonu, nacinano ukośnie korę (tak jak to się robi w Polsce w przypadku pobierania żywicy z sosnowego drzewa), wkładano kołki w najniższe miejsca tych nacięć i gromadzono ściekający po tych kołkach sok, do ustawionych na ziemi pojemników, wykonanych z brzozowej kory. Zamiast kołków, stosowano czasem kawałki zwiniętej brzozowej kory lub drewniane rurki.

Niektórzy, przetrzymywali sok w płytkich pojemnikach przez kilka dni, aby zawarta w nim woda, zamarzła w mroźną noc. Rano odrzucano cieńką taflę lodu i powtarzano ten proces przez kolejne dni.

Tak częściowo odwodniony sok, wlewano do większego pojemnika wykonanego z wydrążonego pnia lipy. Do tej dużej "dłubanki" wypełnionej sokiem, wkładano mocno nagrzane kamienie, by odparować resztę wodę. Po jej częściowym odparowaniu, otrzymywano syrop, a po dalszej ewaporacji - cukier.

Ponieważ w tym czasie nie znano dobrych pojemników, w których można by było przechowywać i przenosić z miejsca na miejsce płynny syrop, tubycy przeważnie gotowali klonowy sok, aż osiągnął krystaliczną postać. Gęsty syrop wlewano do drewnianych form o różnych kształtach, w których po stwardnieniu, ciemno-brązowy cukier przybierał wygląd; zwierząt, kwiatów, gwiazd itp.

Warzenie klonowego syropu było mozolną pracą, bo należało kamienie co trochę wymieniać; wyjmować z tego pojemnika schłodzone i wkładać nowe, gorące. Należało bez przerwy palić ognisko i w nim rozgrzewać do czerwoności kamienie. Trzeba było też zgromadzić odpowiednią ilość drewna na podtrzymywanie ognia.

Wszyscy, nie wyłączając mężczyzn i dzieci, byli zaangażowani w cały proces zbierania klonowego soku i wyrabiania syropu oraz cukru. Będąc tak bardzo zajętymi, w ciągu tych kilku tygodni, znajdywali czas i na rozrywkę, taniec i inne specjalne ceremonie. Do dziś dnia, tubylcy, szczególnie w Kanadzie, w czasie wielkich "Pow Wow", tańczą ognisty taniec pod nazwą "czerwony kamień", w nawiązaniu właśnie do tego miesiąca cukru.

W przypadku tego tańca; "Red Stone", nawiązują oni również do innego używania rozgrzanych kamieni, a mianowicie do łaźni parowej. Tak, nie tylko Rzymianie, czy Rosjanie, albo Finowie znali i stosowali gorące łaźnie. Podobne łaźnie, tzw. "Sweat Lodge" mieli również tubylcy (Indianie). Dla nich jednak, te bardzo małe półkuliste szałasy, do których wchodziła pojedyncza osoba i polewała wodą rozgrzane kamienie, miały również inne znaczenie, a mianowicie, oczyszczania nie tylko ciała, ale także duszy i myśli.

Tak więc, w czasie "miesiąca cukru" ciężko pracowano, ale także tańczono i to nie tylko dla tradycji, ale także w przekonaniu, że taniec, przyczyni się do poprawienia aury, że szybciej nadejdą cieplejsze dni, w których będzie obficie płynął sok z klonów.

Czasy pionierów.

W początkach osadnictwa, dla pionierów, przybyszów z Europy, problemem było zaopatrzenie się w cukier. Uprawiano ziemię, zbierano zboże, warzywa i jarzyny, ale cukier, podobnie jak i sól, były dostępne w niewystarczających ilościach. Zwrócono więc uwagę na tubylczy sposób "osładzania sobie życia". Nauczono się od nich zbierania klonowego soku oraz produkcji syropu i cukru.

Ulepszono trochę metody. Przede wszystkim, zamiast nacinania drzew, zaczęto je nawiercać. W otwory, wkładano niewielkie rureczki, którymi sok ściekał do drewnianych kubłów, ustawionych na ziemi, obok pni. W kilka lat póżniej, drewniane kubły zastąpiono blaszanymi wiaderkami. Wiaderka miały pokrywy zabezpieczające sok przed zanieczyszczeniami, ale były często przewracane przez zwierzęta lub wiatr. Zaradzono temu, wieszając je na drzewach, poniżej rurek.

Innym ulepszeniem było zastosowanie żeliwnych kotłów do "gotowania" żywicy. Usprawniło to trochę proces warzenia, ale nie do końca. Okazało się, że dolewając ciągle nowy sok do dużego kotła, bardzo trudno było zebrać już odparowany syrop. Tak więc, w kotle, część syropu ulegała "przepaleniu", uzyskując gorzkawy smak.

Później zaczęto stosować system warzenia w trzech kotłach. Po częściowym odporowaniu wody w jednym kotle, przelewano sok do drugiego, tak, aby zachować jednolitość końcowego produktu. W trzecim kotle następowała ostatnia faza warzenia.

W drugiej połowie XIX wieku, poczęto używać płaskich kotów, o bardzo szerokim dnie. Przyśpieszyło to znacznie proces otrzymywania syropu oraz przyczyniło się do poprawienia jego jakości.

W XIX wieku, szkoły dawały dzieciom w połowie marca - wakacje, by mogły pomagać rodzicom w zbieraniu i produkcji klonowego syropu.

Współczesne metody pobierania klonowej żywicy i produkcji syropu.

Współczesne farmy z dużą ilością klonów (rzędu kilku tysiący drzew) są prawie w całości "zmechanizowane". Do wywierconych w drzewach otworów (o średnicy 11 mm i głębokości 7.5 cm ) podłączone są plastykowe rurki, którymi ścieka sok do jednego, centralnego zbiornika. By usprawnić jego cyrkulację, w systemie rurek instaluje się pompy próżniowe. Przyczynia się to do usprawnienia całego procesu i wyższej wydajności.

Współczesne "parniki", zbudowane są na kształt olbrzymich stołów z pohyłymi, podgrzewanymi blatami, po których przepływa cieńką warstwą klonowy sok. Tu następuje końcowa faza "gotowania" syropu i napełniania nim butelek oraz ceramicznych pojemników o różnych kształtach. Aby wyprodukować 1 litr syropu klonowego, należy zebrać i odparować ok. 40 litrów soku.

Do produkcji syropu klonowego najbardziej przydatne, najbardziej wydajne, są dwa rodzaje drzew. Klon cukrowy (Acer saccharum) i klon czarny (Acer nigrum). Sok z tych drzew pobierany wczesna wiosną zawiera ok. 3 % cukru.

Tam gdzie występują te dwie odmiany klonu w niewystarczających ilościach, syrop wyrabia się także z klonu czerwonego lub klonu srebnego.

Drzewo cukrowego klonu, aby nadawało się do pobierania zeń soku, musi mieć odpowiedni wiek, w granicach 20 - 80 lat oraz odpowiednią grubość. Mierzy się ją na wysokości ok. 130 cm i powinna wynosić ona conajmniej 25 cm. Drzewa osiagają wiek nawet 200 lat, i wciąż są wydajne.

Sok drzewa klonu, poczyna płynąć wczesną wiosną, kiedy przez kilka dni temperatura powietrza jest powyżej zera. Idealne warunki atmosferyczne, to takie, kiedy nocą temperatura spada trochę poniżej zera, a w ciągu dnia wzrasta powyżej zera. Zwykle, takie warunki wstępują pod koniec lutego lub na początku marca i trwają przez kilka tygodni. Z chwilą kiedy pęki na drzewach poczynają się rozwijać, zaprzestaje się pobierania soku, bo nie nadaje się on już do produkcji syropu (gorzki smak).

Kanadyjska podaż syropu klonowego, stanowi ponad 75 % światowych zasobów. Reszta pochodzi z 14-stu, północno-wschodnich stanów USA.

W Kanadzie największym producentem klonowego syropu jest Quebec (80% kanadyjskiej produkcji). Produkuje się go również w Ontario, a także w Nowej Szkocji i w Nowym Brunszwiku.

Według oficjalnych danych statystycznych, w 1996 roku produkcja syropu klonowego w Kanadzie osiągnęła poziom 19 mln litrów, przynosząc jego producentom i dystrybutorom niemałe dochody. Sprzedawany oficjalnie na rynku syrop klonowy, musi zawierać conajmniej 66% cukru.

Ale nie tylko wskaźniki ekonomiczne i zapotrzebowanie na ten produkt świadczą o jego istotnej roli dla gospodarki tego kraju. Drugim, nie mniej ważnym elementem jest jego historia i jej pielęgnowanie. Wymownym faktem jest...ilość cudzoziemnców zainteresowanych kupnem syropu klonowego, obejrzeniem jego produkcji, popróbowaniem kanadyjskiej, tradycyjnej kuchni.

Oglądając na własne oczy to zainteresowanie, nawet rodzimych turystów, odniosłem wrażenie, że obecnie, dochody z turystyki przewyższają dochody z samej produkcji. Zdają sobie z tego sprawę także sami producenci, bo wiosenną porą, farmy produkujące syrop klonowy są oblegane przez turystów. Farmerzy wykazują przy tym zmysł organizacyjny i ...dydaktyczny.

Na czas "klonowego słodkiego miesiąca" wytyczają piesze szlaki wśród swoich, klonowych lasków i organizują na nich odpowiednie stacje historyczne, z odpowiednio do epoki ubranymi młodymi ludźmi, (od Indian, po pionierów), którzy obrazowo przedstawiają turystom, jak to kiedyś zbierano sok i warzono z niego syrop klonowy .

W księdze światowych rekordów Guinness'a - uhonorowany jest największy na świecie, jednodniowy festiwal "syropowy" w miejscowości Elmira, w południowym Ontario, na który, np., w 2000 roku przyjechało ponad 80 tysięcy turystów. Podano wtedy, około pół miliona naleśników, polewając je 700 litrami syropu klonowego.

Zapraszam do odwiedzenia jednej z takich farm w reronie St.Catharines, w południowym Ontario.

Opracował 09/09/2004
Józef Starski

Powrót do polowań