| | | Potrawa: Pasztet z gołębi na gorąco |  |
| Składniki:
Na farsz: 2 sprawione gołębie
około 300 g surowego farszu z dziczyzny (str. 36)
100 g cielęciny
przemielonej
dwa razy - -serca i wątróbki z gołębi
przemielone dwa razy
100 g peklowanego ozora wołowego bez skórki
pokrojonego kostkę wielkośći1/2 cm
3Ó ml madery i. . - . -. 2 łyżki masła
100 g oczyszczonych pokrojonych na ćwiartki pieczarek
2 łyżki masła do smarowania formy
250 g ciasta do wyłożenia formy
200 cienkich i możliwie szerokich plasterków świeżej słoniny
1 białko lekko ubite 1 żółtko roztrzepane z odrobiną
| Sposób przygotowania:
Wykroić piersi z gołębi, odrzucić skórkę, mięso schować do lodówki. Pozostałe kawałki mięsa odłączyć od kości i użyć do farszu, usuwając skórę, ścięgna i chrząstki. Farsz wy-mieszać z cielęciną, sercami, wątrób-kami, ozorem i maderą, mocno wybić drewnianą łyżką, aby zrobił się pulchny. Wstawić na 24 godziny do lodówki. Z kości i resztek gołębi wygotować ekstrakt .
Na patelni rozgrzać masło i krótko ze wszystkich stron obsmażyć piersi gołębi. Odłożyć na talerz. Na tę samą patelnię wrzucić pieczarki i dusić przez 5 minut. Pieczarki i ekstrakt połączyć z farszem i dobrze wyrobić. Piekarnik nagrzać do 180° C. Na-tłuścić masłem czworokątną formę do pasztetów (możliwie taką, która otwiera się z boku). Rozwałkować 3/4 ciasta. Jedną ściankę boczną, dno formy i drugą ścianę wylepić ciastem. Potem wylepić nim dwie krótsze ścianki, połączyć na rogach, a górne brzegi wywinąć na zewnątrz. Następnie wyłożyć formę plasterka-mi słoniny, tak aby zwisały trochę poza górny brzeg. Włożyć warstwę farszu i wygładzić. Następnie ułożyć wzdłuż połowę piersi gołębich i czynność tę powtarzać, kończąc warstwą farszu. Na wierzchu położyć plasterki słoniny, tak aby przykryły całą powierzchnię. Zwisające brzegi ciasta zarzucić do wewnątrz, z pozostałego ciasta wywałkować odpowiedniej wielkości pokrywę i przykleić ją na brzegach białkiem. Na środku wyciąć okrągły otwór, aby mogła nim uchodzić para, i wzmocnić jego brzeg paskiem ciasta. Z resztek wyciąć ozdoby i przy-kleić je białkiem. Całą powierzchnię posmarować żółtkiem. W otwór na środku wetknąć komin z folii aluminiowej. Piec 40 minut.
Jeśli będziemy chcieli podać ten pasztet na zimno, po ostudzeniu można wlać przez otwór galaretę (str. 36) wzbogaconą dodatkiem madery. | | Źródło: Erna Horn "Potrawy z dziczyzny" |
|
