| Potrawa: Rolada z głowy dzika |
| Składniki: Głowa dzika sól 2 nóżki cielęce włoszczyzna po 4-6 ziarenek ja-łowca pieprzu i ziela angielskiego 1 goździk 1 listek laurowy otarta skórka z cytryny 200 g słoniny 5 korniszonów 5 ugotowanych na twardo jajek 150 g szynki. Marynata: pół szklanki octu winnego 1 szklanka białego wina sok i otarta skórka z 1 cytryny 2 listki laurowe 2 goździki po 6-8 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu ćwierć łyżeczki saletry. |
| Sposób przygotowania: Składniki marynaty połączyć i zagotować. Oczyścić i umyć głowę, oddzielić mięso od kości. Mięso ciasno ułożyć w kamiennym garnku, zalać przestudzoną marynatą, wynieść na kilka dni w chłodne miejsce. Po wyjęciu z marynaty osuszyć i przepuścić przez maszynkę. Na mocnym lnianym płótnie układać warstwami pokrojoną w cienkie plastry słoninę, zmielone mięso, cienkie plasterki szynki, pokrojone na ćwiartki jajka i pokrojone w plasterki ogórki, lekko przesypując solą. Wszystko delikatnie zwinąć, obwiązać mocno szpagatem, ułożyć w głębokim garnku, dodać kości z głowy, nóżki cielęce, korzenie, włoszczyznę, gotować pod przykryciem ok. 3 godzin. Pod koniec gotowania wlać marynatę i gotować jeszcze pół godziny. Zostawić w smaku do ostygnięcia, wyjąć roladę, ułożyć na deseczce, przykryć drugą deseczką, obciążyć, zostawić na noc. Przecedzony przez sito wywar odtłuścić, sklarować białkami, wlać do salaterki, schłodzić. Roladę wyjąć z płótna, pokroić w plastry, udekorować schłodzonym auszpikiem (ewentualnie zabarwionym na któryś z podanych we wstępie kolorów). |
| Źródło: Hanna Szymanderska, "Polska Kuchnia Myśliwska" |