| Potrawa: Głowa dzika faszerowana |
| Składniki: (przepis na staropolską dekorację wielkanocnego stołu) Głowa dzika. Marynata: sok z 1 cytryny 1 szklanka czerwonego wina 1 cebula; 1 marchewka 1 pietruszka ćwierć selera 4-6 ziarenek jałowca po 8-10 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu 2 listki laurowe ćwierć łyżeczki rozmarynu ćwierć łyżeczki świeżych świerkowych szpilek. Farsz.' 500 g cielęciny 500 g tłustej wieprzowiny 2 bułki kajzerki na~ moczone w mleku sól pieprz ćwierć łyżeczki gałki muszkatołowej ozór z dzika pół peklowanego ozora wołowego 200 g słoniny 150 g pieczarek 1 kieliszek koniaku lub spirytusu. Smak: 1 litr wody 1 litr białego wytrawnego wina 2 porcje włoszczyzny 3 cebule 10 ziarenek jałowca 10 ziarenek ziela angielskiego 2 listki laurowe pół łyżki soli 1 łyżeczka rozmarynu. |
| Sposób przygotowania: Głowę dzika odciąć razem z szyją, oparzyć kilkakrotnie wrzątkiem, dokładnie oskrobać z włosów i bardzo dokładnie wymyć. Rozpłatać głowę od spodu i delikatnie wyjąć wszystkie kości, uważając aby nie uszkodzić skóry i mięsa. Kły należy wyjąć, oczyścić, przelać wrzątkiem, wysuszyć, schować. I Zagotować marynatę. Oczyszczoną z kości głowę ułożyć w kamiennym garnku, zalać przestudzoną marynatą i wynieść na 4-5 dni w chłodne miejsce. Przygotować farsz: Cielęcinę, wieprzowinę przepuścić dwa razy przez maszynkę i dokładnie utrzeć z odciśniętymi z mleka bułkami i jajkami. Dodać sól, pieprz, gałkę, wyrobić masę. W niewielkiej ilości osolonej wody ugotować ozór dzika i pokroić w cienkie plastry. W ten sam sposób pokroić peklowany ozór wołowy i razem z pokrojonymi w paseczki pieczarkami wymieszać wszystko z mielonym mięsem i pokrojoną w kosteczkę słoniną. Skropić koniakiem i zostawić w chłodnym miejscu na 2-3 godziny. Głowę wyjąć z marynaty, opłukać, osuszyć, ułożyć na stolnicy, nadziać przygotowanym farszem. Zaszyć głowę od spodu, zaszyć otwory po oczach, nadać głowie pierwotną formę, z tyłu przecięcie szyi założyć słoniną, w pysk włożyć kawałek drewienka. Całą głowę owinąć w mocne płótno, pozostawiając otwory na uszy, które należy zaszyć w osobne kawałki płótna. Ostrożnie i delikatnie ułożyć głowę w dużym garnku i zalać przygotowanym wcześniej smakiem i gotować na małym ogniu, pod przykryciem 6-7 godzin. Po ugotowaniu zostawić w wywarze do ostygnięcia. Zimną głowę wyjąć z płótna, ułożyć na półmisku, wyrzucić drewienko z pyska, wymyte kły włożyć na ich dawne miejsce. Smak przecedzić, dodać żelatynę, zrobić galaretę. Oblać nią głowę dzika, uprzednio odejmując słoninę z tyłu głowy. Przed podaniem na wielkanocny stół udekorować wiankiem zielonej rzeżuchy, do pyska włożyć gotowane jajko, a w tył głowy wbić kilka szpadek z pieczarkami i gotowanymi na twardo jajkami. Znakomita dekoracja wielkanocnego stołu gotowa. Jeśli zdecydujemy się ją „zepsuć" należy pokroić głowę w cienkie plastry i podawać z ostrymi sosami |
| Źródło: Hanna Szymanderska, "Polska Kuchnia Myśliwska" |